腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。

(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。

(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________________。

参与这些物质变化的酶主要有________。

(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①_____________________________________________________；

②_____________________________________________________；

③_____________________________________________________。

要控制盐用量的原因是___________________________________

___________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(　　)

①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯　⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥　　 　　　　　　 B．①，③⑤⑥

C．②，③④⑤ 　　　　　　　　　 D．①，④⑤⑥

(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。

(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。

(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________________。

参与这些物质变化的酶主要有________。

(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①_____________________________________________________；

②_____________________________________________________；

③_____________________________________________________。

要控制盐用量的原因是___________________________________

___________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(　　)

①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯　⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥　　 　　　　　　 B．①，③⑤⑥

C．②，③④⑤ 　　　　　　　　　 D．①，④⑤⑥

(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)有腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何应控制在12%左右？

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

________________________________________________________________________

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腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？

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(3)有腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？

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(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何应控制在12%左右？

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(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

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