题目列表(包括答案和解析)
腐乳是我国民间传统的发酵食品,味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。
(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落,在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。
(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有__________________________________________。
参与这些物质变化的酶主要有________。
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是:①_____________________________________________________;
②_____________________________________________________;
③_____________________________________________________。
要控制盐用量的原因是___________________________________
___________________________________________________________。
(4)在腐乳的制作过程中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是( )
①18% ②12% ③防腐 ④与有机酸结合形成酯 ⑤利于后期发酵 ⑥满足饮酒需要
A.②,③④⑤⑥ B.①,③⑤⑥
C.②,③④⑤ D.①,④⑤⑥
(5)腐乳的品种很多,风味各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
腐乳是我国民间传统的发酵食品,味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。
(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落,在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。
(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有__________________________________________。
参与这些物质变化的酶主要有________。
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是:①_____________________________________________________;
②_____________________________________________________;
③_____________________________________________________。
要控制盐用量的原因是___________________________________
___________________________________________________________。
(4)在腐乳的制作过程中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是( )
①18% ②12% ③防腐 ④与有机酸结合形成酯 ⑤利于后期发酵 ⑥满足饮酒需要
A.②,③④⑤⑥ B.①,③⑤⑥
C.②,③④⑤ D.①,④⑤⑥
(5)腐乳的品种很多,风味各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)有腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?为何要控制盐的用量呢?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何应控制在12%左右?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)豆腐乳的品种很多,风味各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
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腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
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(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?
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(3)有腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?为何要控制盐的用量呢?
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(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何应控制在12%左右?
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(5)豆腐乳的品种很多,风味各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
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