12、果汁大规模生产与实验室制备有差异。下列关于它们的不同点的叙述，不正确的是

　 A、大规模生产中有两次瞬间高温灭菌而实验室制备没有

　 B、实验室对果泥进行酶处理的时间相对较短

　 C、实验室对酶处理的果泥要进行适当离心分离以便检验果汁

　 D、大规模生产中有浓缩步骤

11、关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是

　 A、配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液

　 B、调节pH值，使各组中的pH值相同而且处于适宜状态

　 C、用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同

　 D、在相同的适宜温度条件下进行实验

10、下列各项中，与腐乳风味无关的是

　 A、加入的辅料　　 　　B、豆腐的含水量　 C、盐的用量　　 　D、腐乳瓶空余的体积

9、与下列现象有关的主要菌种分别是

　 ①变酸的酒表面的一层菌膜　 ②泡菜坛液面的一层白膜　 ③腐乳表面一层致密的皮

　 A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉　　 　　　　　B、醋酸菌、霉菌、毛霉

　 C、醋酸菌、酵母菌、毛霉　　 　　　　　D、酵母菌、醋酸菌、毛霉

8、生物武器传播的一般途径包括

　 ①直接传播　　 ②生活必需品传播　　　　 ③食物传播

　A、①②③　 　　　　　B、①②　　 　　　C、②③　　　　 　　D、①③

7、下列关于发酵产物检验的说法，错误的是

　 A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验

　 B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝

　 C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验

　 D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量

6、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是

　 A、加入12%的料酒 　　　　　　　　　B、逐层增加盐的用量

C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰　　　　 D、用含水量为70%的豆腐制腐乳

5、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是

　 A、发酵过程中，应从充气口不断通入空气

　 B、醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在50℃左右

　 C、果醋制作利用的微生物主要是醋酸菌

　 D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸

4、从水果或蔬菜中提取果胶酶时，不会对果胶酶活性造成较大影响的是

　A、提取液的pH值　　　　　　　　　 B、操作环境的温度

　 C、操作时间的长短　　　　　　　　　 D、提取时用五层的纱布对匀浆液进行过滤

3、下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是

　 A、先除去葡萄的枝梗，再反复冲洗以便除去杂菌

　 B、发酵装置温度控制在20℃左右，装置最好要安装出气口

　 C、发酵过程中，应从充气口不断通人新鲜的空气

　 D、酵母菌繁殖能力很强，短时间内就可形成优势菌种，所以不需对所用装置进行消毒