25．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是

　 A．隔绝空气，抑制细菌繁殖　　 　　　B．阻止尘埃，防止污染

　 C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵　　 D．防止污染，利于醋酸菌发酵

24．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是：

　 A．先减少后增加　　 B．先增加后减少　　 C．逐渐增加　　 D．逐渐减少

23．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些?

　 ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类　 ⑤辛香料的用量

　 A．①②　　 B．③④　　 C．①②⑤　　 D．①②③④⑤

22．在腐乳制作过程中，起主要作用的是：

　 A．酵母菌　　 B．乳酸菌　　 C．毛霉　　 D．醋酸菌

21．从新鲜橘皮中提取橘皮油时，出油率高的处理包括

　 ①直接压榨②漂洗后干燥去水③将橘皮粉碎　 ④橘皮用前不漂洗 ⑤用石灰水浸泡

　 10h 以上

　 A．①②③　　 B．②③④　　 C．①④⑤　　 D．②③⑤

20．在提取玫瑰精油时，为了使油水混合物分层，应向乳化液中加入

　 A．无水Na₂S04　　 B．NaCl　　 C．MgCl₂ D．水

19．提取植物芳香油的方法要根据植物的原料特点而定。以下观点错误的是

　 A．玫瑰油、薄荷油具有较强的挥发性，还能随水蒸气蒸发，因此可以利用蒸馏法提取。

　 B．橘子油、柠檬油有效成分易水解不适合蒸馏，都是用压榨法制得的。

　 C．有些芳香油挥发性强且易溶于有机溶剂，一般采用萃取法。

　 D．干玫瑰花可以使用有机溶剂萃取法和压榨法。

18．水蒸气蒸馏法的基本原理是

　 A．植物芳香油易溶于水

　 B．植物芳香油沸点比水高

　 C．水蒸气蒸馏法得到的油水混合物性质稳定

　 D．植物芳香油挥发性较强易被水蒸气带出，冷却后又与水分离

17．最适合固定化细胞的方法是

　 A．包埋法　　 B．化学结合法　　 c．物理吸附法　　 D．交联法

16．使用固定化酶较直接使用酶催化化学反应的优点是：

　 A．对环境条件非常敏感，容易失活。

　 B．一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产物的形成都通过一系列的酶促反应才能得到的。

　 C．固定在载体上的酶既能与反应物接触，又能与产物分离，同时，酶还可以被反复利用。

　 D．催化效率高，低耗能、低污染。