1.A　2.A　3.B　4.B　5.B　6.C　7.D　8.D　9.D　

11.天然蛋白质水解产物中含A，A由C、H、O、N元素组成，A能与NaOH反应，也能与盐酸反应，在一定条件下，两分子A发生缩聚反应后生成B和一分子的水，B的相对分子质量为312，当与浓硝酸反应时显黄色。据此推断其结构简式：

A.　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　；

B.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

资料卡片

牛奶不宜高温煮太久

牛奶中含有丰富的蛋白质。给牛奶加热时，其中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到60~62 ℃时，就开始出现轻微的脱水现象，使蛋白质微粒逐渐由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。

牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100 ℃左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈褐色，并逐渐分解成为乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，煮牛奶时不宜时间太久。

轻松一题： 已知乳酸的分子式为C₃H₆O₃，分子中含一个-CH₃、一个-OH、一个-COOH，试推断乳酸的结构简式。

答案：

第二单元　食品中的有机化合物

第一课时　乙　醇

巩固练习

10.某期刊封面上有如图所示一个分子的球棍模型图。图中“棍”代表单键或双键或叁键。不同颜色的球代表不同元素的原子。该模型图可代表一种　　　　　　　　　　 (　 )

A.卤代羧酸　　　　　 B.酯　　　　　　 C.氨基酸　　　　　　 D.醇钠

9.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是　　　　　　　　　　 (　 )

A.向蛋白质溶液里加入饱和(NH₄)₂SO₄溶液，蛋白质析出，再加水也溶解

B.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐

C.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率越高

D.蛋白质水解能得到氨基酸

8.欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入　　　　　　 　　　　(　 )

A.福尔马林　　　　　　　　　　　　　　　　　 B.18.4 mol/L硫酸溶液

C.饱和硫酸钠溶液　　　　　　　　　　　　　　 D.1.0 mol/L硫酸铜溶液

7.用来区别蛋白质溶液和淀粉溶液的方法　　　　　　　　　　 (　 )

A.加银氨溶液　　　　　　　　　　　　　　　　 B.加入碘化钾溶液

C.加入浓硝酸　　　　　　　　　　　　　　　　 D.加入石蕊试液

6.在以下过程中发生水解反应的是　　　　　　　　　　 (　 )

A.棉织物滴浓硫酸变黑　　　　　　　　　　　　 B.皮肤上沾了浓硝酸后变黄

C.米饭咀嚼后有甜味　　　　　　　　　　　　　 D.鸡蛋清溶液中加入双氧水

5.下列各物质中，不能发生水解反应的是　　　　　　　　　　 (　 )

A.葡萄糖　　 　　　　　　 B.纤维素　　　　　　 C.油脂　　　　　 D.酶

4.误食重金属盐，可使人中毒，可解毒的急救措施是　　　　　　　　　　 (　 )

A.服用蛋清　　　　　　　　　　　　　　　　　 B.服酵母片

C.服葡萄糖水　　　　　　　　　　　　　　　　 D.服大量食盐水

3.在下列物质中①K₂SO₄　 ②HCHO　 ③MgSO₄ ④Hg(NO₃)₂　 ⑤NH₄Cl　 ⑥KOH，能使蛋白质变性的是　　　　　　　　　　 (　 )

A.②④⑥　　　　　　　　 B.①③⑤　　　　　　 C.①②③　　　　 D.④⑤⑥