根据下列课外实践活动，完成问题。

　　目的：带作泡菜

　　原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等(任选其中的一种)。

　　配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

　　器具：四川泡菜坛。

　　①泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。

　　②制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。

　　(1)自己尝试制作泡菜。

　　(2)制作泡菜的原理是什么?

　　(3)在泡菜坛口周围用水来封口的原因是什么?