(一).泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定 1.制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质.使泡菜汁透明澄清.以便进行后续的显色反应.在实验进行过程中. 2.泡菜腌制及质量检测指标:成功制作泡菜的关键是营造无氧环境.检测指标有乳酸的含量.泡菜的风味品质.在初期发酵的末期和中期发酵阶段.泡菜的乳酸含量为0.4%-0.8%.风味品质最好.因此.常以这个阶段作为泡菜的成熟期.也可以在显微镜下观察乳酸菌形态.比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量.并及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定.一般前1-4天呈上升趋势.然后逐渐下降. 3.亚硝酸盐含量的测定:配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后.目测比色效果如何.是否与标准液的浓度相吻合.如果不吻合.还应在已知浓度范围内.改变浓度梯度.进一步配制标准使用液. 查看更多

 

题目列表(包括答案和解析)

 农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

(2)菜坛要密封,若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?

(3)若制作的泡菜 “咸而不酸”,最可能的原因是________________________________________________________________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是__________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?__________。菜坛内有机物的种类如何变化?__________。

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是(  )

A.泡菜制作用的陈泡菜水,按新老盐水1∶1的比例配制

B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C.制备样品处理液,先加入提取剂,在摇床上振荡提取1 h,再加入NaOH溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量

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农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水,香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________________。

(2)菜坛密封的原因是_____;若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是____。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是__________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是__________。

(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化__________;菜坛内有机物的种类如何变化__________。

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是(  )

A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1

B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量

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农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?

(4)加入“陈泡菜水”的作用是_______________________________________。

(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是

(  )

A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1

B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量

(7)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有________、________、________、和______等营养,同时还必须满足微生物生长对________、________、________的要求。

 

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农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中,然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用热水洗坛两次目的是_____________。盐水煮沸冷却的目的是_____________(2分)。

(2)发酵过程中,蔬菜为乳酸菌提供了______、______、_____、水、无机盐等营养;同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求,采用了___________的处理措施。

(3)菜坛要密封的原因是_____________(2分)。若菜坛有裂缝或密封不严,可能会出现的结果是______________________。加入“陈泡菜水”的作用是______________________。

(4)若制作的泡菜特别咸而不酸,最可能的原因是________,如何调整__________(2分)。

(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的有(     )

A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比例为4:1

B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成紫红色产物

C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和实验的用量不影响其含量

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7.(17分)(2012·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28 ℃~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么

________________________________________________________________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________。

(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化________________________________________。

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是(  )

A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1

B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质,得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量

(7)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有________、________、________、________和________五大营养,同时还需适宜的条件,主要有________、________。

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