豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它足以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵的，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种工毛霉的豆腐胚放在15～18'C室温中，5d后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐胚分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撤盐，腌制13～16d，加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而便豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，便我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30'C条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

(1)腐乳的制作原材料是什么?          其中哪种有机物含量比较高?                毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?                 

（2）毛霉的新陈代谢类型是什么?     用什么方式生殖?          从生殖方式上分析为什么其在适宜条件下繁殖速度很快?                 

(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量?

(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右?

(5)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温中，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开，抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

（1）腐乳制作的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？

（2）毛霉的新陈代谢类型是什么？用什么方式生殖？从生殖方式上分析，为什么其在适宜条件下繁殖速度很快？

（3）在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？

（5）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。

（6）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？