腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种______状真菌。图中A表示         ，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是              ，豆腐含水量不能过高原因是                    。

（2）腐乳制作过程中加盐的作用是___    _____和__            ___。

（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是         。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用          法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成       色化合物。

（5）据图可知腌白菜在腌制_________天后食用最佳。