发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？                。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？                 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？               。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                    。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌        。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用    消毒。

③制作            时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是               。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是          。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）甲图是某同学设计的果酒和果醋发酵装置，图中排气口应为    ▲    处（用字母表示），装置中的充气口在    ▲    发酵时应关闭；乙图中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是    ▲    。

（2）腐乳是通过微生物发酵制成的，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。含水量为    ▲    左右的豆腐适于制作腐乳。卤汤中酒的含量一般要控制在    ▲    左右，如酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会    ▲    。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）甲图是某同学设计的果酒和果醋发酵装置，图中排气口应为        处（用字母表示），装置中的充气口在        发酵时应关闭；乙图中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是        。

（2）腐乳是通过微生物发酵制成的，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。含水量为        左右的豆腐适于制作腐乳。卤汤中酒的含量一般要控制在        左右，如酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会        。