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    后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程. 通过腌制并配入各种辅料.使蛋白酶作用缓慢.促进其他生化反应.生成腐乳的香气.5.课题成果评价 1)是否完成腐乳的制作 检验腐乳是否完成制作的依据是: 能够合理地选择实验材料与用具,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝.后期发酵制作基本没有杂菌的污染. 2)腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点: 色泽基本一致.味道鲜美.咸淡适口.无异味.块形整齐.厚薄均匀.质地细腻.无杂质. 3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素: ①菌种和杂菌: 菌种是生产发酵的关键.如果菌种退化则表现出生化功能的变化.如水解速率.代谢产物等都会发生变化.从而影响品质.如有杂菌污染则直接影响产品的色.香.味. ②温度: 温度影响菌丝的生长和代谢.如温度过低.则菌丝生长缓慢.不能进入豆腐块的深层,温度高.菌丝易老化和死亡.影响品质.温度还影响生化反应速度. ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量. ④调味品 加入的各种酒类.糖类等辅料的多少也对口感有重要影响. 你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗? 思考: 【查看更多】

     

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