利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：

（1）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是            。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵作用，豆腐中营养物质的种类        （减少、增多），且更易于消化和吸收。

（2）乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                                。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成            色染料。

（3）果酒和果醋的制作：

①果醋发酵的培养温度要到30～35℃，且        （需要、不需要）通气。

②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：

第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、                    （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方法是                       。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有               、                 。 

第三步：培养。

第四步：挑选符合要求的菌落。

【生物-选修1生物技术实践】（15分）
现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请根据所学的有关知识回答：
（1）果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是        ，这样做的目的是        。
（2）自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是        。
（3）在果汁加工过程中可添加                 酶来提高出汁率和清澈度。
（4）苹果醋是很受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了        的发酵作用，该过程需控制的温度条件是        。
（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：        。

【生物-选修1生物技术实践】（15分）

现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请根据所学的有关知识回答：

（1）果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是         ，这样做的目的是         。

（2）自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是         。

（3）在果汁加工过程中可添加                  酶来提高出汁率和清澈度。

（4）苹果醋是很受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了         的发酵作用，该过程需控制的温度条件是         。

（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：         。