生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上.所以一般都能达到国家标准.除非往原奶中兑水.要提防有人拿水卖出奶价钱.就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量.根据蛋白质的化学性质.有几种检测方法.各有优缺点.食品工业上普遍采用的.被定为国家标准的是凯氏定氮法.这是19世纪后期丹麦人约翰?凯达尔发明的方法.原理很简单:蛋白质含有氮元素.用强酸处理样品.让蛋白质中的氮元素释放出来.测定氮的含量.就可以算出蛋白质的含量.牛奶蛋白质的含氮率约16%.根据国家标准.把测出的氮含量乘以6.38.就是蛋白质含量.所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量.而是通过测氮含量来推算蛋白质含量.显然.如果样品中还有其他化合物含有氮.这个方法就不准确了.在通常情况下.这不是个问题.因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮.其他主要成分都不含氮.因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法.但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质.就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量.用兑水牛奶冒充原奶. 【
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