3.2 食品未烧熟 一般的生食品多带有细菌，经过烧煮，粘附在食品上的细菌可被杀死。因此，烧煮食品加热要充分，否则食品半生不熟，细菌没有全部被杀死，食后很容易引起中毒。常见的情况有食品切块太大，食品中心部位未熟；贪图生嫩，食品半生半熟；食品外焦里生，多发生在烘烤、油炸食品；烧煮时间过短，多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品，回烧时间短，污染在食品上的细菌未被杀死。

3.1 食品腐败变质 腐败变质食品含有大量细菌，有的可能含有致病菌，因此吃腐败变质食品，极易导致食物中毒。食品腐败变质引起的食物中毒，多数是轻度变质食品。严重腐败变质食品，感官性状明显异常，如发臭、变色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会继续销售食用。轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现或虽被发现，但难判定是否变质，往往认为问题不大，或不会引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒。

3．细菌性食物中毒的发生原因

2. 4 无传染性 多数细菌性食物中毒病人的临床症状，与某些肠道传染病的的临床症状基本相似，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等。由于食物中毒的病原菌与肠道传染病的病原菌不同，因此食物中毒时人与人之间不直接或间接传染。发生食物中毒后，只要停止继续进食可疑引起中毒的食物，就能控制中毒事态，不会再出现新发病人。

2. 3 发病与进食有关 同一起食物中毒的所有中毒病人，发病前在较短的时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病。一起食物中毒，通常由一种致病菌所引起，同此无论中毒人数多少，患者的临床症状基本相似。

2.2 发病急 食物中毒的潜伏期短，一般进有毒食物后24小时内即发病，由于食物中毒伏期短，因此发病呈急骤暴发型。即在较短的时间内，若干人同时发病，可从几人、数十人、数百人，甚至数千人。食物中毒的发病过程较短，病人经过抡救治疗，一般2-3天可痊愈。

2. 1 有明显的季节性 由于细菌的生长繁殖或产生毒素受气候条件的影响，因此细菌性食物中毒有明显的季节性，一般多发生在每年的春夏二季，无论中毒的起数或人数这二季约占全年总起数和中毒总人数的70%-80%。我国南方各省6月份为黄梅季节，此时雨水多，相对湿度大，平均气温在20℃以上，这些自然气候因素，有利于细菌的生长繁殖。因此进入6月份后，细菌性食物中毒明显增加，甚至超过全年任何一个月份。

　 根据某省35年1276起食物中毒发病时间统计，6月份占15.5%，7月份占19.6%，8月份占20.5%、9月份占10.4%，6-9月占全部发病66.1%。

2．细菌性食物中毒的特点

1.2 非细菌性食物中毒 这类中毒较少，占10%-20%，但病死率较高，散发，中毒无明显季节性。可分以下几类：有毒动植物中毒，包括河豚鱼、鱼类组织胺、毒蕈、发芽马铃薯、木薯、白果等；化学性食物中毒，如砷、亚硝酸盐、农药、鼠药等；真菌性食物中毒：如赤霉病麦、霉变甘蔗、臭米面等。

1.1 细菌性食物中毒 中毒是由细菌或细菌毒素所引起，在食物中毒中最为常见，占食物中毒的70%-80%，主要由动物性食品引起，多发生在气温较高的夏季。

　 表1 1276起食物中毒的病原分类和致病食品

(1950-1984年)

　细菌性食物中毒又可分成二种：中毒传染即由细菌本身引起的食物中毒，包括沙门氏菌属、副溶血性弧菌等；由细菌毒素引起的食物中毒，包括葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌肠毒素等。