1．真菌与疾病防治--有关抗生素药品

1．食品腐败原因

2．继续收集信息：a．有关食物保存的。

b．有关药物的说明书，并分类。

c．有关生活中处理污水的。生活环境周围是否有污水处理站。

d．收集酒瓶标签上标明酿酒原料常见有哪些？

第二课时

●教学过程

［复习导课，引出食品保存方法］

教师：上节课，我们认识了发酵现象，了解到发酵食品的制作离不开细菌和真菌。并且同学们亲手酿制了甜酒。有些同学也尝试制作了酸奶。那同学们，咱们制作的酸奶能长期保存吗？

学生：不能。第一天，我喝自己做的酸奶还好喝，到第二天便变味了。

教师：是酸奶变质了。请问，你把制出来的酸奶放在什么地方了？

学生：放在桌子上。

教师：其他同学能找到酸奶变质的原因吗？

学生：没有保存好，酸奶才变质。

教师：对极了。请同学们讲，日常生活中，除了酸奶，你还见过哪些食物变质现象？

学生：变馊的米饭、腐烂的鱼内脏、发臭的肉汁、腐烂的菜叶……

教师：如何防止它们的腐烂呢？这节课，咱们便来认识一些具体的保存食物方法。

［认识食物保存方法，探究食物腐败原因］

教师：请同学们查找手中所拿酸奶袋或瓶上有没有食物保存方法，保存日期。

学生：(积极查找)的确有。有的是常温，6个月；有的是-4℃，15天。

教师：除了酸奶，你还知道哪些食物保存方法？

学生1：用冰箱把肉冷冻起来，把馒头冷藏起来。

学生2：用盐把蔬菜腌起来，做成咸菜。

学生3：把肉做成罐头，把水果也做成罐头。

学生4：……

教师：同学们说得非常好。下面请同学们根据自己的生活经验完成以下连线题，然后请同学们看一些食品保存图片，请你尽力记录有多少种保存办法。

多媒体课件播放内容

学生：仔细观察，紧张记录。

教师：请试列举刚才所看到的食物保存方法。

学生：(1)低温保存鱼

(2)真空保存熟肉制品

(3)干燥保存香菇等干果

(4)巴氏消毒法保存牛奶

(5)高温瞬时杀菌的牛奶、啤酒等

(6)糖溃保存鲜果制成果脯

(7)熏蒸保存肉制品

(如果答不上来，教师可重新播放一遍课件学生再答。课件可播三次)

教师：请同学再来总结一下书P₇₃页图中有哪些保存方法。

学生：仔细看图，及时总结。

教师：(可叫中下或差生来做答，以培养他们学习兴趣和学习自信心。答对者要及时表扬。)

教师：为使食品能放置更长时间，人们还往食物中添加了防腐剂，如肉制品中添加了亚硝酸盐，饮料中添加了山梨酸钾等。那么，这些食品保存的方法都可以达到防止食品腐败变质的目的。而食品腐败的原因是什么呢？请同学参见书P₇₃中第一自然段。

学生：食品腐败变质主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。

教师：可见，防止食品腐败所依据的主要原理就是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它的生长和繁殖。

板书：二、细菌、真菌与食品保存

1．请同学回家亲自用干酵母蒸馒头，蒸熟后可带来学校互相品尝。

2．利用细菌制作食品：酸奶、泡菜、醋等，利用真菌可制作食品：馒头、面包、酒、酱等。

●活动与探究

1．发酵现象

2.高温短时间杀菌法。这种杀菌方法一般是采用板式热交换器来进行，加热介质为蒸汽或热水，冷却时用盐水或冷却水。板式热交换器由数片不锈钢板排列而成，钢板的一面牛乳成薄层流动，隔着钢板的另一面加热或冷却介质以逆方向流动，从而进行热交换。原料乳进入热交换器后经过预热，再加热到72-75℃，保持15秒，经过冷却后排出。这种杀菌方法热能利用率高，节省能源，可连续操作，处理能力强，牛乳在全封闭管道中流动，污染机会少。

采用巴氏消毒法生产消毒牛乳时，由于对细菌的致死率只有96-99%，达不到灭菌效果，消毒牛乳都需在低温下保存，货架期也只有一个星期左右。

1.保温杀菌法。即低温长时间杀菌法，是在带有夹层的保温缸中进行，缸为双层圆筒状，有搅拌、温度控制装置，缸外壁有绝热保温层，内壁为传热良好的壁层，一般用不锈钢制成。蒸汽或热水可通过夹层来加热牛奶，使牛奶在62-65℃下保持30分钟，然后夹层通入冷却水，可使经过消毒的牛乳冷却。这种方法设备简单、操作简易，但工作效率不高，热能消耗大，不能连续生产。

3.(2008益阳)家庭制作甜酒有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀　　 　 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水　 　 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃　 ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净　 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方　 ⑥将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器，毛巾等均要求消毒)。

请对照制作工序，回答下列问题：

(1)请写出制作工序的先后顺序　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　(用代号加箭头表示)

(2)酒曲含有的主要菌种是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

(3)酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　

(4)有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？