炭疽杆菌(Bacillus anthracis)是引起动物和人类炭疽的病原菌。由于这种疾病的症状类型之一是引起皮肤等组织发生黑炭状坏死，故称做“炭疽”。炭疽主要发生于草食动物，亦可传染给人。本病原菌的分布几乎遍及世界，农民、牧民、皮毛加工与动物屠宰工人及畜牧兽医工作者容易感染。炭疽对人类及畜牧业威胁很大；由于炭疽杆菌具有致病性强，感染后潜伏期短、病情急和病死率高等特点，历史上，炭疽杆菌曾被用作生物武器和细菌战剂，对此，我们必须提高应有的警惕。

●炭疽杆菌的生物学：炭疽杆菌是菌体最大的致病细菌之一，菌体长4~10 μm，宽1~1．5μm；两端平截成凹陷。在动物或人体内常以单个细胞或几个细胞形成短链存在。在液体或固体培养基中则分裂繁殖形成长链状，两个菌体细胞间有清晰的间隙，细胞排列成竹节状。

●炭疽杆菌致病性：炭疽杆菌的致病性是主要引起草食动物传染病，主要摄食含有炭疽杆菌的饲料、饮水而感染肠炭疽；也可因以污染的用具、土壤等直接接触或通过吸血昆虫传播而引起皮肤炭疽；牛、绵羊等最易感染，马、猪、山羊等较差；而狗等肉食动物有相当抵抗力。……可引起败血症。

●炭疽杆菌对人的致病性：人对炭疽杆菌的致病性仍次于草食动物牛、羊。细菌可经皮肤、伤口、皮肤粘膜、消化道和呼吸道等途径侵入体内，引起4种类型炭疽临床类型。

A．皮肤炭疽：病菌经皮肤的微小损伤侵入，初发部位形成小疖，第3~4 d，中心区发生出血性坏死，周围有大量水泡及不断扩大的水肿区，坏死区破坏后溃疡，血样物结成黑色干枷，称炭疽，皮肤炭疽常伴有中等发热(38℃~39℃)。

B．肺炭疽：吸入带有炭疽芽胞的尘埃造成。

C．肠炭疽：由于食入未煮熟的病畜肉制品而引起。病变在回肠和盲肠，病死率25%左右。

D．脑炭疽：以上3种类型炭疽并发败血症后，引起出血性脑脊髓膜炎，这种类型死亡率极高。

在陈旧的馒头、面包、果酱、皮革和霉烂的水果皮上，可以看到青霉和曲霉。通常用橘皮来培养青霉和曲霉。方法是：取潮湿的橘皮或者一小块馒头，放在一块洁净的玻璃上，上面扣上一个小烧杯或小玻璃杯。把这个装置放在温度略高于20℃的暗处培养。几天以后，馒头或橘皮上就会长出各种霉菌来，其中有一些带有青绿颜色的，就是青霉(用橘皮培养青霉效果更好)。实验课上，为了保证学生真正看清楚青霉的无色分枝的菌丝，以及生长在菌丝上面成串的分生孢子，教师应该指导学生，在取材时必须挑取少量的、颜色很浅的绿色部分做装片(如果挑取颜色较深的部分，在视野里看到的只是大量绿色的青霉孢子；如果挑取白色部分，在视野里看到的只是大量无色的菌丝)。这样，在视野里才既能看到无色的分枝的青霉菌丝，又能看到生长在菌丝顶端的成串的绿色孢子。

为了使实验课上观察的效果更好，可以在上述培养的基础上进行第二次人工接种培养(挑取第一次培养的青霉或曲霉，接种在橘皮上进行再次培养)。进行第二次人工接种培养的青霉或曲霉，不仅比较纯净，而且生长得很快，往往1~2 天后就可以供观察使用。

为了观察得更清楚，可以制备青霉或曲霉的培养装片，方法是把马铃薯培养基趁热涂在洁净的载玻片的中央，涂成薄薄的一层，用解剖针挑取极少量的青霉或曲霉，进行接种，然后盖上洁净的盖玻片进行培养。培养时，装片最好放在培养皿内，装片下面垫有玻璃棒，培养皿内放一些清水，以保持培养皿内的湿度。在温暖的条件下，2~3 天后就可以进行观察。

附：马铃薯培养基的制备

取去皮马铃薯20 g，切成薄片，放入烧杯中，加水100 mL，煮沸20 min。用纱布滤出汁液，补足水分至100 mL。再加入葡萄糖(或蔗糖)和琼脂各2 g，加热搅拌，使琼脂完全融化即可。

醋酸杆菌：是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制作醋酸和葡萄糖酸等。

乳酸细菌：是指一类能使糖类发酵，产生乳酸的细菌，如乳链球菌和乳杆菌等。乳酸细菌呈单个、成双或短链排列。乳酸细菌产生的乳酸具有调味和防腐的作用，所以乳酸细菌广泛地应用在腌菜、泡菜、酸牛奶、青贮饲料等方面，以及工业上的乳酸发酵和制药方面。生存在口腔内的乳酸细菌，能使糖类转化成酸类，从而腐蚀牙齿的釉质，形成龋(qú)齿。

棒状杆菌：是一类细长的杆菌，因菌体的一端或两端粗大(呈棒状)而得名。白喉杆菌是引起人类患白喉的一种棒状杆菌。有些棒状杆菌，如北京棒状杆菌，能利用正烷烃作碳源，发酵生产味精。味精，又名味素，是一种具有鲜肉味的调味品，它的有效成分是谷氨酸单钠盐(麸酸钠)。味精于20世纪初问世，我国于1923年开始生产。最早的味精是用面筋或豆饼作原料，经酸水解，使原料中的蛋白质分解成谷氨酸，再用碱中和，最后结晶而成。随着科学技术的发展，现在的味精已经改用淀粉作原料，即先把淀粉水解成葡萄糖，然后通过细菌发酵，将葡萄糖转变成谷氨酸，再用碱中和，最后结晶制成的。

2．继续收集信息：a．有关食物保存的。

b．有关药物的说明书，并分类。

c．有关生活中处理污水的。生活环境周围是否有污水处理站。

d．收集酒瓶标签上标明酿酒原料常见有哪些？

●备课资料

1．请同学回家亲自用干酵母蒸馒头，蒸熟后可带来学校互相品尝。

2．利用细菌制作食品：酸奶、泡菜、醋等，利用真菌可制作食品：馒头、面包、酒、酱等。

●活动与探究

1．发酵现象

两课时

教师：自制课件示发酵作用的原理(细菌和真菌促进淀粉的分解)；日常生活中的发酵食品(啤酒、豆豉、面包、馒头等)。

学生：观察发酵现象；探究食物保鲜方法；收集日常生活中保存食品的方法及原理；调查了解本地区人们在污水处理和垃圾处理方面的有关资料。