1．真菌与疾病防治--有关抗生素药品

1．食品腐败原因

4．乳酸菌的保健功能

(1)维持微生态和肠管机能　人体肠道中有400~500种微生物，其中有害菌通过代谢产生酚、吲哚、亚硝酸、亚硝胺和偶氮化合物等有毒物质，加速人体衰老和诱发癌症发生。乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群，通过代谢产酸、降低肠内pH，或产生抗菌的细菌素，抑制有害菌生长繁殖，维持生态平衡和正常机能。乳酸菌产生的有机酸还能刺激肠管蠕动，增加粪便含水量，有润肠通便功效。对小儿下痢、成人渍疡性肠炎、细菌性下痢有显著治疗效果，并有效缓解老年人和孕产妇便秘症状。

(2)抗菌作用　乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，其抗菌机制主要表现在3个方面，一是产生乳酸等有机酸能显著降低环境pH，使多数不耐酸的腐败菌和致病菌生长繁殖受到抑制；二是产生类似细菌素的细小蛋白质或肽，最具代表性的是乳酸链球菌素(NiSin)，能够杀灭李斯特菌、金黄色葡萄球菌和产气的明串珠菌属等；三是产生H₂O₂，激活牛乳中的过氧化氢酶--硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等。

(3)改善肝功能　因为乳酸菌抑制了腐败菌的生长繁殖，减少了有毒代谢产物的吸收，可以改善肝功能。肠内pH显著降低，致使氨变成难以吸收的离子状态。

(4)降低血清胆固醇　乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐排出体外。

第二课时

●教学过程

［复习导课，引出食品保存方法］

教师：上节课，我们认识了发酵现象，了解到发酵食品的制作离不开细菌和真菌。并且同学们亲手酿制了甜酒。有些同学也尝试制作了酸奶。那同学们，咱们制作的酸奶能长期保存吗？

学生：不能。第一天，我喝自己做的酸奶还好喝，到第二天便变味了，还拉肚子呢。

教师：是酸奶变质了。请问，你把制出来的酸奶放在什么地方了？

学生：放在桌子上。

教师：其他同学能找到酸奶变质的原因吗？

学生：没有保存好，酸奶才变质。

教师：对极了。请同学们讲，日常生活中，除了酸奶，你还见过哪些食物变质现象？

学生：变馊的米饭、腐烂的鱼内脏、发臭的肉汁、腐烂的菜叶……

教师：如何防止它们的腐烂呢？这节课，咱们便来认识一些具体的保存食物方法。

［认识食物保存方法，探究食物腐败原因］

教师：请同学们查找手中所拿酸奶袋或瓶上有没有食物保存方法，保存日期。

学生：(积极查找)的确有。有的是常温，6个月；有的是-4℃，15天。

教师：除了酸奶，你还知道哪些食物保存方法？

学生1：用冰箱把肉冷冻起来，把馒头冷藏起来。

学生2：用盐把蔬菜腌起来，做成咸菜。

学生3：把肉做成罐头，把水果也做成罐头。

学生4：……

教师：同学们说得非常好。现在请同学们看一段食品保存片断，请你尽力记录有多少种保存办法。

多媒体课件播放内容：

画面中有将鱼放入冰柜的场景，有制作罐头的过程，有用巴氏杀菌法(60℃煮30分钟)给牛奶消毒的场景，还有高温瞬时杀菌来处理鲜奶的场景；有干制的香菇、被真空包装的各类肉制品、糖渍杏肉、蜜枣等糖果、正冒着热气的鸡等等食物的大特写。

学生：仔细观察，紧张记录。

教师：请试列举刚才所看到的食物保存方法。

学生：(1)低温保存鱼

(2)真空保存熟肉制品

(3)干燥保存香菇等干果

(4)巴氏消毒法保存牛奶

(5)高温瞬时杀菌的牛奶、啤酒等

(6)糖溃保存鲜果制成果脯

(7)熏蒸保存肉制品

(如果答不上来，教师可重新播放一遍课件学生再答。课件可播三次)

教师：请同学再来总结一下书P₇₃页图中有哪些保存方法。

学生：仔细看图，及时总结。

教师：(可叫中下或差生来做答，以培养他们学习兴趣和学习自信心。答对者要及时表扬。)

教师：为使食品能放置更长时间，人们还往食物中添加了防腐剂，如肉制品中添加了亚硝酸盐，饮料中添加了山梨酸钾等。那么，这些食品保存的方法都可以达到防止食品腐败变质的目的。而食品腐败的原因是什么呢？请同学参见书P₇₃中第一自然段。

学生：食品腐败变质主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。

教师：可见，防止食品腐败所依据的主要原理就是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它的生长和繁殖。

板书：二、细菌、真菌与食品保存

3．乳酸菌的营养功效

乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素，对脂肪也有微弱的分解能力，能显著提高食物消化率和生物价，促进消化吸收。以牛乳经乳酸菌发酵前后的成分变化为例，来分析乳酸菌的营养功能(表3)。

表3　牛乳经乳酸菌发酵后的成分变化

蛋白质：结构复杂、分子量较大的蛋白质在乳酸菌酶的作用下，部分降解为小分子肽和游离氨基酸，利用胃肠消化吸收。乳酸菌菌体蛋白还增加了发酵乳的蛋白质含量(干燥酸奶较脱脂乳粉蛋白质增加9．5%)，品质较高，氨基态氮含量增加。

乳糖：乳酸菌具有乳糖酶，将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖经发酵作用转变为乳酸等小分子化合物，半乳糖部分吸收进入机体，成为脑苷脂和神经物质的合成原料，促进脑组织发育。多数人缺乏乳糖酶，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等症状，饮用乳酸菌发酵的酸乳可以避免这种乳糖不耐症发生。

脂肪：乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加乳中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量。

维生素：乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，同时也合成叶酸等B族维生素。有机酸使pH降低，增加肠内维生素B₁、B₆和B₁₂的稳定性。

矿物质：乳酸菌产生有机酸使钙、磷等元素处于易吸收的离子状态，有利于骨骼发育。

2．乳酸菌的发酵特性

乳酸菌为化能异养型微生物，代谢活动需要单糖，尤其是葡萄糖为碳源和能源，经发酵作用将单糖转变为低分子的乳酸和其他有机酸，获取生命代谢需要的能量。乳酸菌的发酵作用依据代谢途径和产物的差异，划分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的两种类型。

同型乳酵发酵：葡萄糖经糖酵解途径几乎变成100%的乳酸。如链球菌、片球菌和部分乳杆菌等。

乳酸菌是人体的正常菌群，也是食品加工和保藏的著名菌种，广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物、酸面包和饼干的加工制造。1857年巴斯德(Pasteur)发现了酸乳的乳酸菌后，又有人相继发现了从肠道来的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气，改进食物的品质和营养，还具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能，在食品工业和医药品开发领域具有广阔的应用前景。

1．乳酸菌的定义、分类和著名菌种

乳酸菌不是分类学上的名词，而是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。它们具有一些基本特征：细胞为革兰氏阳性；细胞形态呈球状或杆状；过氧化氢酶为阴性；消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；不形成芽孢；不运动或极少运动；分解蛋白质，但不产生腐败产物；脂肪分解能力较弱。

对于乳酸菌的分类，目前尚未有统一的定论，依据《伯杰氏系统细菌学手册》第9版第2卷(1986)，乳酸菌主要归于以下6个属(表1)

表1　乳酸菌分类

另外，工业上应用的肠球菌属和乳球菌属也包括在内。

乳酸菌是食品工业中的重要菌种，表2列举了一些著名的乳酸菌菌种及其在食品加工中的作用。

表2　一些重要的乳酸菌菌种及应用

2．水源：

酿造用水最好选自山中的泉水，远离城镇上游的河水，河道比较宽阔洁净的河心水或湖心水，以及浅的或深的井水。

河水或井水经净化后的自来水也可使用，但往往带消毒的氯臭，带含量在1 mg/L以下，可不必担心，酿酒过程中会自行消失，如使用在兑水时，酒中会残留臭气，可先用炭过滤除去游离氯后使用。此外，自来水一般含Fe较多，使用时必须注意进行除Fe处理。

1．酿造用水应具备以下条件：

(1)色泽　无色透明

(2)嗅味　无味、无臭，异常

(3)pH　中性附近

(4)铁　0．5 mg/L以下

(5)硬度　在2~6°为宜

(6)有机物(高锰酸钾耗用量)＜5 mg/L

(7)蒸发残渣　水的总固体最好能在＜100 mg/L

(8)氨氮和亚硝酸氮　不检出

(9)生酸性菌群和大肠菌群，不检出

此外，水质应不被公害污染，对于重金属等有害成分的含量必须达到自来水的水质标准，K，Mg，Ca，Cl，H₃PO₄　等有效成分的含量适度为好。有效成分少的水可以补加，对有害成分除去较困难，因此主要应选择有害成分少的水。