2、说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。

1、举例说出发酵技术在食品制作中的应用。

2.利用细菌制作食品：酸奶、泡菜、醋等，利用真菌可制作食品：馒头、面包、酒、酱等。

作业：

教学后记：

1.发酵现象

教师：人类利用细菌和真菌做了很多事情。中国有句古话“民以食为先”，细菌真菌和食品的制作有很大关系。其中经常用到的是酵母菌。

　学生：展示利用酵母菌发酵作用吹起的气球。

　教师：我看到大家的气球都吹的很大呀，可是我的气球怎么吹不起来呢？一定是有什么地方出错误了。幸好我把我的操作过程录下来了，大家能帮助我找找错误吗？

　教师：(录像)首先将酵母菌放在玻璃杯里，倒入暖水瓶里的开水。

　学生： 如果倒开水，酵母菌就烫死了。

　教师：同学们说的对。其实实验到这里就是继续做下去也没有用了，但是后面的操作过程还有一些错误，让我们继续找一找吧。

　(录像)将只加了水的酵母菌倒入饮料瓶，开始套气球。

　学生：没放糖。

　教师：对，酵母菌的发酵作用需要糖作为营养物质。让我们继续找错误：

　(录像)将饮料瓶放在室外的窗台上(时值北京的冬天，冰还没化呢)

　学生：太冷了，冻冰了。

　教师：对，发酵作用需要一定的温度。所以老师的操作有三个错误，气球肯定是吹不起来了。 大家有没有想过，把你们的气球吹起来的是什么气体呢？

　学生：(猜测)二氧化碳。

　教师：我们能不能想办法证明你的猜测呢？七年级时，我们曾经检验过自己呼出的二氧化碳的。

　学生：用石灰水。

　教师：请一位同学用手捏紧饮料瓶，将饮料瓶中的气体通过玻璃管引导出来，通入澄清的石灰水中。

　学生：石灰水变浑浊了。

　学生：瓶子里的气体是二氧化碳。

　教师：发酵作用需要活的酵母菌、适宜的温度和营养物质，产生了二氧化碳，我们是不是能够推论出发酵作用其实就是酵母菌的什么生理作用呢？

　学生：呼吸作用。

　教师：发酵作用除了产生二氧化碳，还产生了别的物质吗？让我们闻一闻。

　学生：酒味。

　教师：对。我们的饮料瓶是密封的，里面氧气充足吗？

　学生：不充足。

　教师：酵母菌在氧气不充足的情况下，呼吸作用产生二氧化碳和酒精。我们利用它的这个特性酿酒。有同学实验过吗？

　学生：展示自己酿制的米酒和果酒。

　教师：在氧气充足的情况下 ，酵母菌呼吸作用会产生什么呢？

　学生：展示添加了酵母菌的面团和没有酵母菌的面团。

　教师：面团为什么鼓起一个个小泡泡？

　学生：产生了二氧化碳。

　教师：为什么摸起来和不加酵母菌的面团不一样？

　学生：产生了水。

　教师：对。在氧气充足的情况下，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳和水。我们用它的这种特性来制作松软的馒头、面包、蛋糕和饼干等。

　教师：想想家里的冰箱和橱柜，里面还有哪些食品是细菌、真菌帮助我们制作的呢？

　学生踊跃发言(教师配合出实物)：酸奶、醋、酱油……

　教师：我很喜欢吃的酱豆腐，也是由真菌帮助制造的。有人知道王致和酱豆腐的来历吗？

　学生：清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了两块尝了尝。觉得有一种特殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。王致和因做臭豆腐出了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是皇家享用的贡品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”这个名字太不雅，就给它起了个新名字叫“青方”。相对的，酱豆腐就被叫成“红方”。

　学生：我们去参观过王致和腐乳厂，他们把一块块的豆腐坯子放在专门的接种室里，呆几天后，豆腐坯子上就长满了霉菌，这种霉菌是专门培养的毛霉，很干净的。然后将长满白毛的豆腐坯浸泡到酱汁里入味，酱汁也是多种细菌和霉菌发酵成的，酱汁的红色也是一种专门的红曲霉形成的。

　教师：我们为什么要让细菌和真菌帮我们制造食物呢？

　学生：好吃！

　教师：除了好吃以外，细菌和真菌可以改变食物中的营养成分。比如：牛奶是很有营养的，但是中国人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因为中国人大多数都缺乏一种酶，所以消化不料牛奶里的乳糖。乳酸杆菌能够把乳糖变成分子比较小的乳酸，营养价值不仅没有降低，而且更容易消化。

　教师：有时细菌、真菌也会帮倒忙。这个苹果还能吃吗？

　学生：不能，烂掉了。

　教师：防止食物腐烂的方法都有哪些？你能举个例子吗？

　学生：放冰箱里--冻的肉和鸡

　学生：真空包装--烧鸡

　学生：巴斯德消毒法--牛奶

　学生：用盐腌起来--咸菜

　学生：干燥--脱水蔬菜……

　教师：大家对细菌和真菌在食品制作、保存中的作用都有了新的理解，那么细菌和真菌在我们日常生活里还有其他作用吗？我们下节课继续讨论好不好？

　教师：在学习本章前，同学们曾经进行了一次情感投票，大多数同学认为细菌和真菌对人类还是有很多用途的，那么大家可否推荐几种细菌和真菌，让我们把他们的名字公布在光荣榜上？

　学生：踊跃提出各种细菌和真菌。

2、　 教师准备

(1)　　　 课件

(2)　　　 实验材料：糯米饭、酒曲。

1、　 学生准备：

(1)　　　 发酵现象的装置和用具(10%的葡萄糖溶液、干酵母、小试管、小气球、由性笔)

(2)　　　 收集几种食品包装袋或盒。

(3)　　　 准备干净的密封饭盒、筷子、凉开水

重点：细菌和真菌在食品制作、食品保存方面的作用。

难点：甜酒的制作原理，生活中不同食品保存方法的选择。