6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

5.卤汤中香辛料的作用是什么？

①调味　②促进发酵　③杀菌防腐

解释：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。)

4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？

　①防止杂菌污染以防腐

　②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味

③利于后期发酵　

3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？

①渗透盐分，析出水分　　　　　　　　　　　 ②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　　　　 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在100⁰C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

[疑难点拨]

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在　　　　　　　　　 为宜。

6．长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而增加　　　　　　　　　　　　　　　 ，在瓶口表面铺盐　　　 　　　　　　　　　　 ，以防止　　　　　　　　　　　　　　 ，约腌制8d。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。