5、相关链接

为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种 。

4．2 检验：

酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。

(1)原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

[补充]为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

(2)方法：(填表，注意对照原则)

4．1实验现象：

4．结果分析与评价

3．3 控制发酵条件

(1)发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

(2)酒精发酵的温度要控制在 18-25℃ 范围内，发酵时间控制在 10-12 天左右。

(3)醋酸发酵的温度要控制在 30-35℃范围内，发酵时间控制在 7-8 天左右，并保持不断 充气 。

(学生分组讨论并完成思考11-12)

[思考11]在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

[思考12]在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。

3．2 防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。

[思考10]在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌 。

3．1材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

[思考9]先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。

3．发酵操作

2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

(1)在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

(2)在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

(3)在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；

③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。