0  369358  369366  369372  369376  369382  369384  369388  369394  369396  369402  369408  369412  369414  369418  369424  369426  369432  369436  369438  369442  369444  369448  369450  369452  369453  369454  369456  369457  369458  369460  369462  369466  369468  369472  369474  369478  369484  369486  369492  369496  369498  369502  369508  369514  369516  369522  369526  369528  369534  369538  369544  369552  447090 

3.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?

盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

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2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

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1.认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?

应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

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4.植物有效成分的提取要根据原料特点的不同,采用适宜的提取方法

提取方法
   方法步骤
   适用范围
水蒸气蒸馏
1.水蒸气蒸馏
2.分离油层
3.除水过滤
适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油
压  榨  法
1.石灰水浸泡、漂洗
2.压榨、过滤、静置
3.再次过滤
适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取
有机溶剂萃取
1.粉碎、干燥
2.萃取、过滤
3.浓缩
适用范围广,要求原料的颗粒要尽可能细小,能充分浸泡在有机溶液中

疑难点拨
 
 

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3.影响腐乳品质的条件

①盐、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高,影响风味,浓度过低不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层盘立摆放在容器中,分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

②酒的用量:卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

③发酵的温度:前期发酵温度应保持在15-18 ℃,毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

④发酵时间的长短:酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15-18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。

⑤香辛料因为具有调味和杀菌也会影响腐乳风味或质量

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2.比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件

 
菌种及其生活方式
重要反应
发酵条件
操作提示
果酒
酵母菌
兼性厌氧型
     酶
C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2
    无氧
温度:18-25℃,最适温度为20℃
PH;5.0-6.0 呈酸性
氧气:先期通O2,然后控制无O2
选材和材料处理;防杂菌污染;控制发酵条件;正确使用发酵装置。
果醋
醋酸菌
好氧型
糖源充足、氧气充足:
  酶
C6H12O6 → 2C2H5OH+ 2CO2
    无氧
糖源不足、氧气不足:

C2H5OH+ H2O→2CH3COOH
 
温度:30℃-35℃
氧气充足
腐乳
毛霉
需氧型
蛋白酶
蛋白质  → 多肽、氨基酸、
脂肪酶
脂肪  →  甘油、脂肪
温度为15-18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长
 
防杂菌污染;控制盐、酒、辛香料用量;控制前、后期发酵条件
泡菜
乳酸菌
厌氧性
C6H12O6 →2C2H5O3
          H+
NO2-+ 对氨基苯磺酸 →反应物
反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料
防杂菌污染
密封严密
选择气密性好的泡菜坛;控制腌制条件

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1.几种传统发酵技术的比较

 
菌种生
活方式
原理
发酵条件
操作提示


酵母菌
兼性
厌氧型
C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2
温度:18-25℃,最适温度为20℃。
PH;5.0-6.0 呈酸性。
氧气:先期通O2,目的是使酵母菌大量繁殖,然后密闭发酵生产酒精。
选材和材料处理;防杂菌污染;控制发酵条件;正确使用发酵装置。


醋酸菌
好氧型
C2H5OH+ O2→2CH3COOH+H2O
温度:30℃-35℃。前期和中期,不需通入氧气,目的是进行酒精发酵,接种后需保持氧气充足。


毛霉
需氧型
蛋白酶
蛋白质→ 多肽、氨基酸、脂肪酶
脂肪→甘油、脂肪酸
温度为15-18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。
防杂菌污染;控制盐、酒、辛香料用量;控制前、后期发酵条件。


乳酸菌
厌氧性
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
防杂菌污染,
密封严密。
选择气密性好的泡菜坛;控制腌制条件。

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7.几种植物芳香油:

玫瑰油称为“液体黄金”,是世界香料工业不可取代的原料,多用于制造高级香水等化妆品。提取出的玫瑰油不含有任何添加剂或化学原料,是纯天然的护肤品,具有极好的抗衰老和止痒作用,能够促进细胞再生、防止肌肤老化、平抚肌肤细纹,还具有使人放松、愉悦心情的功效。

杏仁油富含矿物质和维生素,是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂。

熏衣草精油取自熏衣草花,具有怡神、助睡眠、舒缓压力的作用,此外它还具有降压、止痛、促进细胞再生的功能,可以用于治疗烫伤和蚊虫叮咬、预防和改善脱发。

柠檬精油取自柠檬果皮,具有消除紧张、焦虑、振奋精神的作用,可用于治疗神经衰弱、关节炎,还具有促进血液循环、杀菌止痛、平衡油脂分泌、舒缓肌肤老化、滋养头发的功效。

茶树精油具有新鲜、强烈的药草香味,能改善毛孔阻塞,净化肌肤,抗感染,对治疗青春痘有奇效。它也能消除疲劳、缓解压力。

天竺葵精油能收敛皮肤,平衡、调理、润滑中干性皮肤和敏感性皮肤,改善橘皮样表皮,还有助于恢复精力,平缓心情。

茉莉精油能防止肌肤老化,对中干性皮肤和敏感性皮肤具有良好的保湿和滋润作用,尤其对女性的妊娠纹和内分泌有独特的改善效果。

橙花精油具有清新的水果香味,不但能使人镇静,还能防止中干性肌肤的老化现象发生,给肌肤赋予青春活力,促进皮肤再生。

总结提升
 
 
 

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6.胡萝卜素的提取

提取胡萝卜素的主要步骤如下。

(1)选取500 g新鲜的胡萝卜,用清水洗净,沥干、切碎,然后在40 ℃的烘箱中烘干,时间约需2 h,将干燥后的胡萝卜进一步粉碎过筛。注意胡萝卜的粉碎一定要彻底。

(2)将样品放入500 mL圆底烧瓶中,加入200 mL石油醚混匀,用萃取方法提取,萃取30 min,然后过滤萃取液,除去固体物质。

(3)用蒸馏装置,对萃取的样品进行浓缩。

(4)收集接受器中的样品,观察样品的颜色和气味,并通过纸层析进行鉴定。层析时注意选择干净的滤纸,为了防止操作时对滤纸的污染,应尽量避免用手直接接触滤纸,可以带手套进行操作。点样时应注意点样斑点不能太大(直径应小于0.5 cm),如果用吹风机吹干,温度不宜过高,否则斑点会变黄。将点好样的滤纸卷成筒状,卷纸时注意滤纸的两边不能相互接触,以免因毛细管现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快,溶剂前沿不齐,影响结果。

(5)确定提取胡萝卜素的最佳方案的实验设计

采用不同的有机溶剂和时间进行萃取,比较各组的实验结果,确定提取胡萝卜素的最佳方案。

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5.胡萝卜素的理化性质

胡萝卜素为紫红色或暗红色结晶粉末,稍有臭味,不溶于水和甘油,溶于石油醚,在橄榄油和苯中的溶解度为0.1 g/100 mL,在氯仿中溶解度为4.3 g/100 mL。胡萝卜素在弱碱条件下比较稳定,在酸中不稳定,在光照和含氧条件下也不稳定。胡萝卜素低浓度时为黄色,高浓度时为橙红色。重金属离子,特别是铁离子,可促使胡萝卜素褪色。除胡萝卜外,绿色蔬菜和黄玉米、小米等粮食中也含有一定量的胡萝卜素。

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同步练习册答案