3.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。
2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
1.认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
4.植物有效成分的提取要根据原料特点的不同,采用适宜的提取方法
提取方法 |
方法步骤 |
适用范围 |
水蒸气蒸馏 |
1.水蒸气蒸馏 2.分离油层 3.除水过滤 |
适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油 |
压 榨 法 |
1.石灰水浸泡、漂洗 2.压榨、过滤、静置 3.再次过滤 |
适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取 |
有机溶剂萃取 |
1.粉碎、干燥 2.萃取、过滤 3.浓缩 |
适用范围广,要求原料的颗粒要尽可能细小,能充分浸泡在有机溶液中 |
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3.影响腐乳品质的条件
①盐、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高,影响风味,浓度过低不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层盘立摆放在容器中,分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
②酒的用量:卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
③发酵的温度:前期发酵温度应保持在15-18 ℃,毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
④发酵时间的长短:酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15-18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。
⑤香辛料因为具有调味和杀菌也会影响腐乳风味或质量
2.比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件
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菌种及其生活方式 |
重要反应 |
发酵条件 |
操作提示 |
果酒 |
酵母菌 兼性厌氧型 |
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2 无氧 |
温度:18-25℃,最适温度为20℃ PH;5.0-6.0 呈酸性 氧气:先期通O2,然后控制无O2 |
选材和材料处理;防杂菌污染;控制发酵条件;正确使用发酵装置。 |
果醋 |
醋酸菌 好氧型 |
糖源充足、氧气充足: 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+ 2CO2 无氧 糖源不足、氧气不足: 酶 C2H5OH+ H2O→2CH3COOH |
温度:30℃-35℃ 氧气充足 |
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腐乳 |
毛霉 需氧型 |
蛋白酶 蛋白质 → 多肽、氨基酸、 脂肪酶 脂肪 → 甘油、脂肪酸 |
温度为15-18
℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 |
防杂菌污染;控制盐、酒、辛香料用量;控制前、后期发酵条件 |
泡菜 |
乳酸菌 厌氧性 |
C6H12O6
→2C2H5O3 H+ NO2-+ 对氨基苯磺酸 →反应物 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料 |
防杂菌污染 密封严密 |
选择气密性好的泡菜坛;控制腌制条件 |
1.几种传统发酵技术的比较
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菌种生 活方式 |
原理 |
发酵条件 |
操作提示 |
果 酒 |
酵母菌 兼性 厌氧型 |
C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2 |
温度:18-25℃,最适温度为20℃。 PH;5.0-6.0 呈酸性。 氧气:先期通O2,目的是使酵母菌大量繁殖,然后密闭发酵生产酒精。 |
选材和材料处理;防杂菌污染;控制发酵条件;正确使用发酵装置。 |
果 醋 |
醋酸菌 好氧型 |
C2H5OH+
O2→2CH3COOH+H2O |
温度:30℃-35℃。前期和中期,不需通入氧气,目的是进行酒精发酵,接种后需保持氧气充足。 |
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腐 乳 |
毛霉 需氧型 |
蛋白酶 蛋白质→ 多肽、氨基酸、脂肪酶 脂肪→甘油、脂肪酸 |
温度为15-18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。 |
防杂菌污染;控制盐、酒、辛香料用量;控制前、后期发酵条件。 |
泡 菜 |
乳酸菌 厌氧性 |
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 |
防杂菌污染, 密封严密。 |
选择气密性好的泡菜坛;控制腌制条件。 |
7.几种植物芳香油:
玫瑰油称为“液体黄金”,是世界香料工业不可取代的原料,多用于制造高级香水等化妆品。提取出的玫瑰油不含有任何添加剂或化学原料,是纯天然的护肤品,具有极好的抗衰老和止痒作用,能够促进细胞再生、防止肌肤老化、平抚肌肤细纹,还具有使人放松、愉悦心情的功效。
杏仁油富含矿物质和维生素,是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂。
熏衣草精油取自熏衣草花,具有怡神、助睡眠、舒缓压力的作用,此外它还具有降压、止痛、促进细胞再生的功能,可以用于治疗烫伤和蚊虫叮咬、预防和改善脱发。
柠檬精油取自柠檬果皮,具有消除紧张、焦虑、振奋精神的作用,可用于治疗神经衰弱、关节炎,还具有促进血液循环、杀菌止痛、平衡油脂分泌、舒缓肌肤老化、滋养头发的功效。
茶树精油具有新鲜、强烈的药草香味,能改善毛孔阻塞,净化肌肤,抗感染,对治疗青春痘有奇效。它也能消除疲劳、缓解压力。
天竺葵精油能收敛皮肤,平衡、调理、润滑中干性皮肤和敏感性皮肤,改善橘皮样表皮,还有助于恢复精力,平缓心情。
茉莉精油能防止肌肤老化,对中干性皮肤和敏感性皮肤具有良好的保湿和滋润作用,尤其对女性的妊娠纹和内分泌有独特的改善效果。
橙花精油具有清新的水果香味,不但能使人镇静,还能防止中干性肌肤的老化现象发生,给肌肤赋予青春活力,促进皮肤再生。
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6.胡萝卜素的提取
提取胡萝卜素的主要步骤如下。
(1)选取500 g新鲜的胡萝卜,用清水洗净,沥干、切碎,然后在40 ℃的烘箱中烘干,时间约需2 h,将干燥后的胡萝卜进一步粉碎过筛。注意胡萝卜的粉碎一定要彻底。
(2)将样品放入500 mL圆底烧瓶中,加入200 mL石油醚混匀,用萃取方法提取,萃取30 min,然后过滤萃取液,除去固体物质。
(3)用蒸馏装置,对萃取的样品进行浓缩。
(4)收集接受器中的样品,观察样品的颜色和气味,并通过纸层析进行鉴定。层析时注意选择干净的滤纸,为了防止操作时对滤纸的污染,应尽量避免用手直接接触滤纸,可以带手套进行操作。点样时应注意点样斑点不能太大(直径应小于0.5 cm),如果用吹风机吹干,温度不宜过高,否则斑点会变黄。将点好样的滤纸卷成筒状,卷纸时注意滤纸的两边不能相互接触,以免因毛细管现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快,溶剂前沿不齐,影响结果。
(5)确定提取胡萝卜素的最佳方案的实验设计
采用不同的有机溶剂和时间进行萃取,比较各组的实验结果,确定提取胡萝卜素的最佳方案。
5.胡萝卜素的理化性质
胡萝卜素为紫红色或暗红色结晶粉末,稍有臭味,不溶于水和甘油,溶于石油醚,在橄榄油和苯中的溶解度为0.1 g/100 mL,在氯仿中溶解度为4.3 g/100 mL。胡萝卜素在弱碱条件下比较稳定,在酸中不稳定,在光照和含氧条件下也不稳定。胡萝卜素低浓度时为黄色,高浓度时为橙红色。重金属离子,特别是铁离子,可促使胡萝卜素褪色。除胡萝卜外,绿色蔬菜和黄玉米、小米等粮食中也含有一定量的胡萝卜素。
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