4.为什么发酵的温度为15-18 ℃？

　　 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

　　　 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

5、课题成果评价

1)是否完成腐乳的制作

检验腐乳是否完成制作的依据是：

能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2)腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

影响腐乳品质的主要因素：

　①菌种和杂菌：　 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度：　 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。

③ 发酵时间　　 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品　 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？

思考：

4、腐乳的主要生产工序

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

　 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

　 发酵的温度为15-18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用：

2、材料

粽叶、北方豆腐、调料。

1、设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

(二)腐乳制作的流程图

请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。